Este viernes comienzan las celebraciones de las Fiestas Patrias, ocasión del año donde la carne asada no puede faltar en la mesa de los chilenos. Sin embargo, entre tanta opción, ¿cuáles son los mejores cortes de carne y cómo prepararlos?.
Ante esta interrogante, el chef instructor de Inacap, Jorge Rojas, es certero al momento de elegir el mejor corte para un asado: el lomo vetado. Esta pieza cuenta con vetas de grasa en los tejidos de la carne, que, a juicio del académico, “es una característica que permite que, al someter la pieza al calor, se mezcle la grasa con la carne, consiguiendo así el sabor que se necesita, incluso sin necesidad de ser adobada. Para esto bastaría con añadir un toque de pimienta y alguna hierba, como romero, y sal”, explicó el especialista.
De no poder conseguir un trozo de lomo vetado, Rojas sugiere para la parrilla el carnicero, abastero, palanca, entraña, lomo liso y huachalomo.
Si en casa prefieren el cerdo, el chef afirmó que el mejor corte es el costillar debido a que su estructura está compuesta por grasa, carne y hueso, combinación perfecta para lograr el sabor ideal. A su vez, si opta por comprar pollo, Rojas aseveró que el trutro es el favorito “por la grasita que contiene entre su carne y por la crocancia de su piel, que se logra manejando bien el calor de la parrilla”.
El chef Jorge Rojas explicó que, en primer lugar, se debe limpiar la parrilla antes del asado. “Para eso hay que quemar la parrilla con el inicio del fuego, después limpiar con escobilla y terminar pasando una cebolla para sacar los residuos”, afirmó el cocinero.
Tras lo anterior se debe sumar el fuego, el cual una vez que dejó de dar llama y el carbón se ve rojizo, hay que dejar reposar. “Cuando se note una baja de temperatura se procede a colocar la carne”, indicó.
Al momento de elegir cómo condimentar la carne, el chef sugiere hierbas como tomillo, romero, laurel, ajo y orégano; y las especias: pimienta, comino y ají de color. Si se desea agregar líquidos, el profesional gastronómico recomienda agregar vinagre, vino y salsa inglesa.
Respecto a la sal, Rojas enseña que ésta, ojalá de mar, se debe agregar una vez que la carne ya fue dorada por ambos lados. Además, precisó que en la parrilla “se recomienda agregar la carne de vacuno al final, ya que el tiempo de cocción es menor que en otras como el cerdo y el pollo, siempre y cuando no sea la pieza entera”.