Es sabor básico, da sazón, mejora textura y conservación de alimentos, y es nutriente esencial, pero eso la ha llevado a ingerirse a niveles tan altos que sus impactos son un problema de salud pública global. Su inclusión mesurada se busca promover durante marzo con una semana mundial para la sensibilización, que se celebra estos días.
Infaltable de infinidad de preparaciones, incluso repostería, y muchos no conciben una vida sin esta, porque si falta también falta sazón en la comida. Es la ubicua sal común o doméstica y con razón: el salado es un sabor básico y la sal, además, potencia sabores, texturas y conservación de alimentos, sin olvidar que es un nutriente esencial.
De nomenclatura química NaCl y técnicamente llamada cloruro de sodio o sódico, mezcla moléculas de cloro y sodio, electrolitos con funciones vitales específicas. “El sodio permite regular la presión y volumen sanguíneo, además de participar en la regulación muscular y nerviosa. El cloro influye en el equilibrio del volumen corporal y jugos gástricos”, precisa la nutricionista especialista en Salud Pública Claudia Troncoso, académica de la Facultad de Medicina e investigadora asociada al Centro de Investigación en Educación y Desarrollo de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (Ucsc) y del grupo Elhoc (Epidemiology of Lifestyle and Health Outcomes in Chile). Además, destaca que “en Chile, la sal común se enriquece con yodo, lo que ha actuado como factor protector de la aparición de bocio en el país”.
Pero, este ingrediente tiene un lado peligroso que gana en la balanza a sus aportes dada la dependencia que la humanidad ha generado, predominando un consumo excesivo. Por eso, en 2006 las organizaciones Mundial de la Salud (OMS) y Panamericana de la Salud (OPS) crearon la Semana Mundial de Sensibilización sobre la Sal, este año celebrada del 14 al 20 de marzo para promover su ingesta reducida el marco de una dieta y hábitos saludables que protejan la salud.
Todos los nutrientes requieren ser aportados en cantidad suficiente, ningún déficit o exceso es bueno. Y la OMS sugiere que personas adultas sanas consuman menos de 5 gramos de sal diarios (2 gramos de sodio), equivalentes a una cucharadita rasa y distribuidos en las comidas del día.
La expectativa, no obstante, choca con la realidad y el consumo promedio de 9,4 gramos de sal diarios en Chile, según la última Encuesta Nacional de Salud (ENS) 2016-17. “Es una situación alarmante para la salud comunitaria”, advierte Troncoso. Es que ingerir más de lo necesario, el doble, es muy riesgoso. Las OMS/OPS advierten que el consumo excesivo de sal conlleva problemas y daños en riñones e insuficiencia renal. También se ha asociado a osteoporosis y como agente carcinogénico en varios cánceres como el gástrico. Y aumenta el riesgo cardiovascular y complicaciones en hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares, entre otras patologías crónicas no transmisibles. Y la ENS reportó que la hipertensión la padecen 27% de los adultos y las afecciones cardiovasculares son primera causa de muerte a nivel nacional y también global.
Sobre distintos tipos de sal de consumo humano, como la marina que es la más usada a nivel doméstico o la del Himalaya o con saborizantes naturales, la investigadora aclara que nutricionalmente no presentan grandes diferencias ni en aportes ni riesgos, sino que son primordialmente en lo gastronómico.
Es más que el gusto, es la omnipresencia que ha vuelto a la sal un problema de salud pública. Es la que decididamente se añade y de la que no se tiene noción. Claudia Troncoso explica que “de manera natural el sodio se presenta en un número importante de alimentos como mariscos, derivados lácteos, carnes y verduras”. La leche humana le aporta. “Es muy común agregar sodio o sal a ciertos alimentos como aceitunas, quesos o conservas (incluyen de sabor dulce)”, añade. Y el sodio como potenciador de sabor y preservante es el ingrediente mágico de los poco saludables y tan apetecidos alimentos procesados y ultra procesados como los snacks.
Así, hay solución, partiendo por privilegiar lo natural sobre lo artificial y escoger productos etiquetados sin “alto en sodio” ni sellos en general. Al cocinar, aconseja usar sal en pequeñas cantidades y luego no añadir a platos, terminando la costumbre de tener salero en la mesa. Una técnica culinaria para reducir el uso e ingesta es agregar sal tras cocinar los alimentos. Sobre dejar de usarla al cocinar, afirma que “en una dieta suficiente y equilibrada no presentaría inconvenientes, ya que los alimentos contienen sodio”. Para habituar el paladar, que se puede lograr en días, puede disminuirse de a poco hasta erradicarla.
Por último, si bien desde el inicio de la vida se consume sodio con la lactancia, enfatiza que no se debe dar sal los primeros dos años y su inclusión debe ser mínima en dieta de infantes y en adelante mantener el hábito de su ingesta mesurada, adecuada y necesaria.