El análisis microbiológico nos entrega información sobre la calidad de higiene aplicada durante las etapas de producción, almacenamiento, transporte y preparación del alimento para su consumo.
Sandra Quilodrán Vega
Académica y directora del Laboratorio de Microbiología de Alimentos (MicroAli)UdeC
Facultad de Ciencias Veterinarias
Universidad de Concepción
El análisis microbiológico de alimentos y agua para consumo humano y animal es una etapa muy importante para cumplir con la inocuidad alimentaria. Un alimento inocuo es aquel que al ser ingerido no produce daño de ningún tipo al consumidor, es decir, no presenta contaminantes físicos (por ejemplo, la presencia de objetos extraños), químicos (por ejemplo, pesticidas y antibióticos), ni biológicos.
En este último punto están incluidos los microorganismos que pueden causar alteraciones y acortamiento de la vida útil de un alimento, así como también microorganismos peligrosos para la salud del consumidor. Muchos alimentos son procesados desde que son materia prima hasta un producto final que es ofrecido en un supermercado, en un almacén, restaurantes, servicios de alimentación de colegios, escuelas, universidades, hoteles, ferias y otros establecimientos.
El análisis microbiológico nos entrega información sobre la calidad de higiene aplicada durante las etapas de producción, almacenamiento, transporte y preparación del alimento para su consumo. Es uno de los tantos parámetros que se utilizan para certificar la calidad del alimento o agua. La falta o falla en el control microbiológico en alguna de las etapas del procesamiento de un alimento resulta en el consumo de alimentos contaminados, que generan brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter, entre otros microorganismos que se pueden infectar mediante la ingesta de alimentos contaminados.
Se debe detectar e identificar el microorganismo patógeno de las infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos y agua contaminados para tomar acciones correctivas y eliminar la fuente de contaminación. Para cuidar nuestra salud y la de los animales, debemos asegurarnos que el origen de nuestros alimentos y agua sea confiable, que no estén almacenados a altas temperaturas (en la calle al sol), o sin refrigeración adecuada, porque los microorganismos se multiplican y pueden producir toxinas. Las superficies donde comemos, platos y utensilios deben estar limpios y sanitizados, además de consumir alimentos bien cocidos y mantener el lavado de manos antes comer o manipular alimentos.
De esta manera el trabajo que se desarrolla en los laboratorios de análisis microbiológico de alimentos se torna esencial para el bienestar de nuestra sociedad.