Hablar de gastronomía chilena es hablar de nuestros orígenes, nuestra geografía y nuestro proceso de colonización. Va mucho más allá de hablar de nuestros emblemas gastronómicos, como lo son la cazuela, el caldillo de congrio, el charquicán, la carne mechada, las empanadas o el pulmay; es hablar de la génesis de estas preparaciones, y cómo es que hasta el día de hoy están presentes en la mayoría de las mesas a lo largo de Chile.
La identidad gastronómica de la cual somos herederos es resultado de la historia que vivimos como sociedad, de las influencias que aportaron culturas tan diversas como la española, la mapuche, la francesa, la inca, la alemana, la polinésica y la croata.
Las tradiciones evolucionan, y nuestro presente gastronómico no es ajeno a la globalización ni a los procesos de migración que aportan, con sazón, preparaciones y una gran diversidad de sabores e ingredientes, que hasta hace poco nos eran bastante ajenos. Pero en contraparte, también hay un sometimiento a la vorágine de la cual somos parte como sociedad.
Cada vez hay menos tiempo y menos espacio para preparar una cazuela, una sopa de mariscos, un pernil al horno, unas guatitas a la jardinera o un charquicán con huevo frito. Cada vez hay menos tiempo para el almuerzo del domingo o para esa larga mesa que juntaba a la familia en torno a los alimentos.
Sin embargo, a pesar de este panorama hostil, somos muchos los que aún disfrutamos y valoramos nuestra tradición gastronómica y la enjundia de los sabores de antaño. Una corriente que busca una gastronomía chilena renovada, adecuándose a los nuevos tiempos, enalteciendo los sabores y las preparaciones tradicionales, pero muchas de ellas, llevadas a un nivel superior, llevadas a la mesa de mantel largo y encantando a quiénes logran probarla.
Juan Cristóbal Reyes
Chef Instructor/ Escuela Nutrición y Dietética Unab