El tipo de aceite, la temperatura a que se cocina y si es reutilizado o no son factores que determinan si los alimentos pierden su valor nutricional e, incluso, se vuelven tóxicos.
Las frituras son prácticamente obligatorias en las mesas chilenas cuando aumenta el frío. ¿Quién no anhela unas sopaipillas o un plato de picarones para confortarse después de estar bajo la lluvia?
Lamentablemente estas deliciosas comidas pueden traernos problemas de salud, según advierte la nutricionista Jessica Fuentes, directora de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián.
Por un lado está que “el alto consumo de alimentos fritos aumenta el riesgo de adquirir trastornos como sobrepeso u obesidad, enfermedad cardiovascular, hipertensión arterial y diabetes tipo 2”, explica.
Sin embargo hay otros peligros ya que “durante el proceso de fritura todos los aceites, sin importar la fuente, presentan cambios en el contenido de nutrientes que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento, lo que supone riesgos para la salud. Por ejemplo, durante la fritura los ácidos grasos trans pueden aumentar, mientras que algunos compuestos nutricionales, como las vitaminas liposolubles y los compuestos fenólicos, pueden disminuir significativamente. Las transformaciones se presentan de manera lenta o rápida, según el manejo durante el proceso”, destaca la académica.
Reutilizar es mala idea
Usar el aceite varias veces es una práctica común que resulta muy perjudicial ya que el ciclo de fritura discontinua (calentar, freír, enfriar y luego volver a calentar, freír y enfriar) aumenta la formación de productos tóxicos. “Para tener en cuenta, la fritura de los alimentos en aceite fresco muestra la apariencia de un alimento crudo, ya que estos no pardean y se cree que a medida que aumenta el contenido de compuestos tóxicos aumenta la intensidad en el color del alimento, hasta que éste se torna demasiado oscuro sin llegar a la cocción en el centro del alimento”, explica.
La académica USS destaca que una persona debe consumir entre un 20% y 30% de las calorías totales como grasas por día. De esta manera, para un adulto que necesita 2.000 calorías por jornada, se requieren entre 44 y 76 gramos de grasas y aceites. Pero no basta con adecuarse a la cantidad recomendada, sino que este porcentaje debe estar repartido entre los tres tipos de grasas que existen (evitando siempre las grasas trans). En este sentido, el equilibrio que recomiendan los nutricionistas es un tercio de cada una de ellas.
En el caso de los niños, comenta Jessica Fuentes, las guías de alimentación de niños hasta los 10 años propuestas por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), indican que la cantidad de grasa recomendada se debe aportar a través de una alimentación balanceada que incluya: lácteos descremados, pescado, carne, huevos, verduras, frutas, pan, cereales y papas, además de la incorporación de pequeña cantidad de aceite (1 cucharadita) que se agrega a las ensaladas.
“En estas edades las frituras no están indicadas y deben preferirse las preparaciones al horno, a la plancha o cocidas”, enfatiza.
Para la nutricionista lo ideal es disminuir al mínimo el consumo de alimentos fritos y, si va a prepararlos de esta manera, hay algunas recomendaciones que servirán para proteger su salud y la de su familia: