Victoria Halabi Rodriguez
Nutrición y Dietética UDD
En 1996 la quinoa fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana
La Nasa también la incluyó dentro del sistema Cells (en español: sistema ecológico de apoyo de vida controlado) para equipar sus cohetes en los viajes espaciales de larga duración, por ser un alimento de composición nutritiva excelente como alternativa para solucionar los problemas de insuficiente ingesta de proteínas.
La quinoa es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz o trigo. Por lo que es capaz de proveer de proteína de alta calidad al organismo, lo que la convierte en la más completa entre los cereales. De ahí que puede competir, incluso, con la proteína animal procedente de la carne, leche y huevos. Además, se describe que tiene un bajo nivel de grasa, en comparación a otros cereales, y no posee colesterol.
Los carbohidratos de la semilla de la quinoa son parcialmente cristalinos e insolubles en agua a temperatura ambiente; los tamaños y formas dependen de la fuente biológica, y es muy digerible. Contiene carbohidratos con índice glucémico bajo, lo que resulta de utilidad en la recomendación de un plan alimentario para el paciente con diabetes mellitus.
En lo que respecta a los aportes de minerales, la quinua muestra superioridad sobre los demás cereales en cuanto a fósforo (p), magnesio (mg), potasio (k), hierro ( fe), zinc (zn), y sobre algunos en cuanto a calcio (ca) y manganeso (mn). Además de lo indicado, la quinua provee de vitaminas naturales al humano, especialmente de A,C, D, ácido fólico, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina E, y a esto se suma el ser rica en polifenoles, fitosteroles y flavonoides, que actúan favorablemente en la reducción de los niveles de lípidos y glucosa del plasma.
Además, se puede destacar su amplia variabilidad genética, cuyo pool genético es extraordinariamente estratégico para desarrollar variedades superiores (precocidad, color y tamaño de grano, resistencia a factores bióticos y abióticos, rendimiento de grano y subproductos). Sumado a esto, destaca su capacidad de adaptabilidad a condiciones adversas de clima y suelo, dado que pueden obtenerse cosechas desde el nivel del mar hasta los 4.000 metros de altitud, donde otros cultivos no pueden desarrollarse.
La forma de preparación de la quinoa es similar a la del arroz, siendo 1 porción de grano por 2 porciones de agua hervida. Lo importante en este caso es lavar el grano antes de prepáralo ya que tiene un recubrimiento amargo que se elimina con el agua.
Es importante destacar que se puede utilizar como acompañamiento frío en ensaladas o caliente en guisos o por sí solo. También se puede consumir dulce o como cereal del desayuno. En el mercado hoy podemos encontrar distintas variedades, inflado, con chocolate etc.
La versatilidad de este alimento junto a las variedades de propiedades nutritivas de este alimento lo posiciona como una opción más en nuestra alimentación diaria.