Investigadores de la empresa chilena de biotecnología de alimentos Done Properly lograron desarrollar umami en forma natural a partir de la fermentación de hongos comestibles, con la ayuda de enzimas. Ideal como alternativa al uso de la sal en el pan
Chile se consagra como el segundo país que más consume pan a nivel mundial con más de 90 kilos por persona al año. A pesar de ser un producto sumamente apetecido, donde el 96% de los hogares chilenos consumen este producto diariamente, su índice de sal es sumamente elevado lo que se considera un atentado para la salud, sobre todo cuando casi el 30% de la población tiene hipertensión y es la tercera causa de muerte en el país.
Bajo esta realidad es que Done Properly de la mano de Alianza Team®, una compañía multilatina experta en soluciones de alimentación basadas en lípidos, con operaciones en Colombia, Chile y México, dueña de Bredenmaster, una de las empresas más grande en producción de pan a nivel mundial, quieren comenzar a sustituir la sal del pan con RISE®, potenciador de sabor 100% natural conocido como UMAMI que aporta el mismo sabor, pero usando hasta 40% menos de sal.
Umami, es distinguido mundialmente como el quinto sabor que los seres humanos pueden reconocer en conjunto con amargo, salado, ácido o agrio y dulce, siendo el secreto mejor guardado de la cocina peruana y japonesa.
El descubrimiento se realizó cuando expertos chilenos se dieron cuenta que había ciertos alimentos como el tomate y el queso que tenían de forma natural incorporado el umami, pero había un producto que lo tenía en valores más elevados que eran los hongos, los cuales en base a un proceso de fermentación lograron extraerlo y multiplicarlo.
“Algunas especies de hongos poseen alto contenido de umami, levadura, hongos filamentosos como champiñón Paris, Shiitake y Ostra (Pleurotus ostreatus) son una de las fuentes más ricas en umami. Nuestro proceso utiliza enzimas (que son tijeras moleculares) para deconstruir los champiñones y las levaduras y maximizar la producción de moléculas umami” comenta Freddy Boehmwald, Director Científico de Done Properly.
Su uso resulta estratégico en momentos que, por la ley de etiquetado, las empresas están buscando alternativas al uso de sal. De acuerdo con el Minsal, bajar el consumo de sal en el pan al menos a la mitad de los actuales niveles se evitará que 430 mil personas padezcan enfermedades cardiovasculares y se puede prevenir que mil chilenos se mueran de enfermedades cardiovasculares al año.
Actualmente, la empresa inició un proyecto piloto en Chile para incorporar umami, en horneados, particularmente panes. Además, están negociando con compañías de Colombia, España y Suiza para incorporar el aditivo también en otros productos, como embutidos y sazonadores de alimentos.
“Este piloto que comenzaremos en Chile para posteriormente continuar en España y Colombia pretende disminuir el uso de sal casi en 100 toneladas en 3 años” finaliza Eduardo Zavala, Gerente General de Done Properly.