Elizabeth Venegas A.
Nutricionista UDD
El ser humano puede adquirir los lípidos desde la dieta o en caso necesario formarla en el hígado o extraerla desde las reservas presentes en el tejido graso. Sin embargo, existe un grupo de lípidos que el ser humano no puede formar ya que no cuenta con los sistemas enzimáticos para ello, es el caso de los llamados Ácidos Grasos Esenciales (AGEs), y corresponden a las familias de los Ácidos grasos linolénico (Omega 3) y linoleico (Omega6), los que pertenecen al grupo de los Insaturados y dentro de ellos a los Polinsaturados, es decir, poseen en su estructura química más de un doble enlace, lo que les confiere características mucho más saludables respecto de las grasas saturadas.
En general la diferencia entre la grasa saturada y la insaturada, radica en que la primera es sólida a temperatura ambiente, se funde a temperaturas más altas, tiene una estructura más rígida, una tasa de oxidación o de movilización desde el tejido graso, menor (grasa difícil de romper por las enzimas) y se encuentran en alimentos de origen animal (grasa de vacuno, cerdo, mantequilla). En cambio, la insaturada es líquida a temperatura ambiente, se funden a temperaturas más bajas, tienen una estructura más laxa, una tasa de oxidación mayor (es más fácil de romper por las enzimas) y se encuentran en alimentos de origen vegetal y animal marino, como aceites vegetales (maravilla, soya, maíz, pepa de uva, oliva, canola), semillas oleosas (nueces y almendras), grasa de pescado (salmón, jurel, atún, anchoveta).
Por otra parte, suele mencionarse el efecto antiinflamatorio y proinflamatorio del Omega-3 y Omega-6, respectivamente. Cabe señalar que el AG no esencial Omega-9, principalmente oleico, representante del aceite de oliva, se incorpora también a la membrana, pero éste no se metaboliza hacia eicosanoides, por lo que no presenta efecto sobre la respuesta inflamatoria.
Por un efecto de afinidad de las enzimas involucradas en estos procesos el cuerpo humano tiene más afinidad por el EPA, entonces al aumentar el aporte dietario de Omega-3, éste se incorpora rápido a la membrana aumentando su concentración en relación a la concentración de AA, lo que desplaza al AA del sitio activo de las enzimas y aumenta la producción de eicosanoides derivados del EPA. En otras palabras, inclina la balanza hacia los derivados del EPA.
El exceso de Omega-6, por su parte, presenta un efecto nocivo. En primer lugar, produce un efecto vasoconstrictor lo que disminuye la perfusión a los tejidos, en segundo lugar, hay un efecto proinflamatorio con aumento sérico de citoquina y, en tercer lugar, hay un efecto perjudicial en la inmunidad celular. De esa forma se favorece la respuesta inflamatoria y favorece la inmunosupresión en los pacientes. Como resultado, la respuesta frente al estrés se debilita y aumenta el riesgo de infecciones.
A partir de lo expuesto, resulta de especial relevancia el aporte adecuado de EPA y de DHA, no solo para la primera etapa de la vida. El DHA es requerido durante la gestación, durante la lactancia, durante la madurez, especialmente en las mujeres, y en la edad adulta, particularmente en la tercera edad. El EPA es también requerido en la edad adulta y en la tercera edad, que es cuando existe un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y también de afecciones neurológicas.