En el marco de un proyecto Fondef, liderado por el académico Mario Pérez, se trabaja en generar un producto en base a frutas, hortalizas y proteína de quinoa, usando tecnologías emergentes no térmicas.
Llevar una dieta equilibrada, adecuada en cantidad y calidad, y protagonizada por alimentos de origen natural es una de las principales recomendaciones de expertos e instituciones como la Organización Mundial de la Salud y el Ministerio de Salud en Chile para una alimentación saludable que reporte beneficios presentes y futuros como evitar la malnutrición por exceso (sobrepeso y obesidad) y patologías crónicas no transmisibles como diabetes e hipertensión que son muy prevalentes en la población.
“Numerosos estudios epidemiológicos y clínicos confirman que una dieta rica en frutas y hortalizas está fuertemente asociada a una significativa reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas, incluyendo algunos tipos de cáncer y otras de carácter cardiovascular, neurodegenerativas e inflamatorias”, resalta el doctor Mario Pérez, académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Salud y Alimentos de la Universidad del Bío-Bío (UBB) y director de un proyecto Fondef con el que se busca aportar a que personas de todas las edades tengan una mejor alimentación y salud. Se trata de “Desarrollo de bebidas proteicas en base a quinoa, frutas y hortalizas, enriquecidas en compuestos bioactivos, con mejorada digestibilidad y atributos sensoriales, utilizando tecnologías no térmicas”.
El estudio inició en diciembre de 2019, con un plazo de ejecución de dos años, y cuenta con la participación de la Universidad de La Serena junto con la colaboración de las empresas chilenas. Con este, el doctor Pérez explica que se pretende generar “una bebida que combine las propiedades funcionales de los jugos de frutas y hortalizas con la proteína aislada de quinoa, que mantenga los nutrientes, antioxidantes, vitaminas y minerales para que estén disponibles para el consumidor”, pues enfatiza que “necesitamos mantener las cualidades nutricionales y principios activos de los alimentos que favorecen a nuestro organismo”.
Ahí el rol crucial de las tecnologías emergentes de altas presiones hidrostáticas (APH) y campos eléctricos pulsados (PEF) que considera la investigación. El académico detalla que son no térmicas (frías) y su aplicación permite inactivar enzimas y microorganismos alterantes, conservar nutrientes y su funcionalidad, y mejorar digestibilidad y atributos sensoriales de la bebida. Sobre esto, aclara que en la industria de producción alimentaria “las tecnologías que existen casi todas aplican calor, por lo que los principios activos de los alimentos se destruyen al usarlas”.
También cuenta que el uso de tecnologías no térmicas alarga la vida útil de los productos, por lo que usarlas redunda en reducir costos de mantención o reposición. En este sentido, sostiene que “este proyecto anhela modernizar el sistema tecnológico nacional” al incorporar la APH, que junto a su equipo de la UBB llevan estudiando hace más de una década y ya usan algunas empresas de producción de alimentos en Chile, y añadir la nueva tecnología de PEF. Al incluir estos procesos tecnológicos se aspira que contribuyan a “mejorar los alimentos chilenos desde el punto de vista nutricional y funcional. Esto permitirá el ingreso de nuevos productos naturales al mercado nacional y otorgará mayor competitividad a los productos chilenos en el mercado internacional”, plantea.
Sobre los resultados, Mario Pérez asevera que “los avances en la investigación son prometedores: ya se ha completado la preparación de un aislado de proteínas de quinoa y su hidrolizado, consiguiendo su incorporación en los jugos de frutas y hortalizas dando origen a una bebida proteica”.
Actualmente, el reto científico es establecer las condiciones óptimas para conseguir un producto microbiológicamente estable, con digestibilidad y atributos sensoriales mejorados. Al respecto, sostiene que “dada la cantidad de proteína presente en las bebidas se considera una buena fuente de proteínas y estará disponible para la población general como niños, deportistas y personas mayores”. Además, resalta que podrá ser consumida por vegetarianos y veganos, que suelen ver reducido el aporte de proteína en su dieta debido a la exclusión – parcial o total- de productos de origen animal como carnes, huevo, leche y derivados lácteos que son relevantes por su aporte proteico.
La meta es que la bebida se pueda producir y llegue al mercado, y según el académico esto podría concretarse en el mediano plazo de la mano de las empresas asociadas.
Que la quinoa haya sido elegida para desarrollar la bebida proteica se basa en que como fuente de proteína vegetal no tiene comparación: “tiene todos los aminoácidos esenciales para la nutrición humana y, bajo esa perspectiva, es un alimento completo”, asevera Mario Pérez. De hecho, su calidad es superior versus las proteínas del trigo, cebada, soya y es comparable con las de la leche de vaca, sobre lo que destaca que “la quinoa está muy presente en Chile y particularmente nuestra región andina, y si bien se ha explotado queda mucho por aprovechar de su proteína”, que es lo que hace el estudio que se espera tribute en poner cada vez más en valor a la quinoa como alimento e ingrediente, pues además de ser rica fuente proteica es libre de gluten. Por ello, es ideal e infaltable en dietas vegetarianas y de personas intolerantes al gluten y celiacas.