La cocina chilena está de cumpleaños y es sumamente importante valorar los productos que se incorporaron o quedaron en el colectivo, productos de enorme equilibrio con el entorno, de un potente aporte nutricional, sano, equilibrado. Es el resultado de la multiculturalidad desde las primeras etnias ubicadas en el territorio nacional: aymaras, diaguitas, atacameños, changos, mapuches y kawésqar, por nombrar algunos. Cada uno contribuyó a esta gran arca del sabor chileno.
Nuestra cocina chilena es una mesa de cientos y miles de kilómetros de costa, valles y cordillera, entregando sabores y productos de las más diversas características que a través de las generaciones han ido dando forma y sabor a una cocinan incomparable. También cabe destacar que parte importante del desarrollo culinario lo han aportado las culturas que nos invadieron en el proceso de “colonización” como alemanes, franceses, italianos, yugoslavos, chinos y en especial los españoles, con las técnicas y productos traídos del viejo continente.
Desde tiempos inmemorables, los productos y preparaciones mapuches se han destacado por la nobleza de sus productos, su equilibrio con el entorno, lo equilibrado dentro de lo nutricional. Esta es sin duda de las culturas que más aportó en las bases de la cocina chilena y parte importante de la despensa de Chile se relaciona con la cocina mapuche, desde la 6ta a la 8va región.
Dentro de los productos del pueblo mapuche que son parte de la cocina nacional podemos mencionar el maíz, el piñón, la quínoa, el zapallo, las papas, el ají, legumbres como porotos y habas, el merquén, y productos de recolección como digüeñes y productos marinos, como cholgas y algas.
Pero eso no es todo, ya que además de tipos de alimentos, la cultura mapuche ha traspasado hasta nuestros tiempos, técnicas de cocción o conservación, entre las que se pueden nombrar el secado, el ahumado y el rescoldo. Por lo tanto, en esta fecha donde conmemoramos la cocina chilena, preparemos platos enjundiosos, con sabores, condimentos y productos sanos, y para eso, la gastronomía mapuche es perfecta.
Carlos Rojas
Académico Encargado de Área Gastronomía Intercultural
Universidad Católica de la Santísima Concepción