La carne y el vino son dos alimentos que sin duda estarán presentes en la mesa de los chilenos estas Fiestas Patrias. Sin embargo, muchos desconocen que la ciencia ha sido clave para obtener carnes y vinos de características inigualables.
Así lo indicó el Director del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Pedro Bustos, quien en el marco del 18 de septiembre aprovechó de explicar cómo el trabajo de los investigadores ha fortalecido ambas industrias. “Los pequeños y medianos agricultores son piezas claves para impulsar estos dos rubros, por ello, en cada iniciativa que desarrollamos incorporamos el componente social”, destacó.
Ese es el caso del vino, un producto que la investigadora de Inia Raihuen (Villa Alegre, región del Maule) y enóloga, Irina Díaz, estudia hace casi una década, focalizándose en el estudio y revalorización de variedades patrimoniales que principalmente están en manos de pequeños productores.
Es así como la entidad de gobierno tiene una larga data en cuanto a la investigación de la viticultura y enología. Desde que se fundó la institución en 1964 los investigadores buscaron alternativas para darle valor a estas cepas antiguas y, actualmente, han seguido en esa misma línea, trabajando para diferenciar esas cepas desde el punto de vista genético, hacer analítica, pero lo más importante, buscando alternativas para poder darle valor.
En ese sentido, agregó la investigadora de Inia Raihuén, se han desarrollado distintos proyectos en Chile, siempre pensando en dar valor agregado y revalorizar estos materiales que están en manos de pequeños y medianos agricultores. Entre los principales resultados se obtuvo la producción de vinos, vinos orgánicos, vinos sin alcohol, productos en base a la cepa País que es considerada la cepa fundacional de la viticultura en Latinoamérica y, también, pisco elaborado con variedades criollas, entre otros.
“En la escena vitivinícola existía el prejuicio de que los vinos elaborados con estas cepas eran de mala calidad, pero se ha hecho un gran esfuerzo de parte del Inia para reposicionar estos cepajes, como País Carignan, Moscatel de Alejandría, Blanca Ovoide, entre otras. Cabe destacar que estas cepas al estar cultivadas en la zona de secano presentan características que las diferencian de los vinos del valle central, porque cuando los vinos están sometidos a condiciones difíciles de cultivo generan de forma natural una mayor cantidad de compuestos fenólicos, mejorando la concentración de compuestos que originan color, sabor y aroma”, aclaró.
Respecto a la industria del vino en Chile, la enóloga contó que la viticultura comenzó con la llegada de los conquistadores y, como nuestro país es tan diverso, con diferentes agrosistemas y culturas asociadas a las zonas vitivinícolas se pueden encontrar una amplia variedad de vinos de buena calidad, lo que permite ser reconocidos a nivel internacional. Por lo tanto, existe la gran ventaja de tener una oferta de vinos muy diferente y acorde al bolsillo de todas las personas.
El investigador de Inia Remehue (Osorno, región de Los Lagos), Rodrigo Morales, se refirió al trabajo de la institución en torno a la carne y aprovechó de recomendar a los consumidores buscar otro tipo de cortes, diferentes a los clásicos, pues la relación precio-calidad es buena.
“Inia lleva más de 10 años trabajando en valorizar la producción de carne de pastoreo, específicamente, a las ligadas a las regiones del sur de Chile, donde además del aporte al planeta que genera la producción en base a pastoreo, a cielo abierto, animales sin restricciones, más libres, hemos descubierto que este tipo de carne tiene atributos nutricionales interesantes para la salud, como una mayor cantidad de Omega3 y una relación Omega3-Omega6 baja. Siempre es recomendada una relación menor a 4 y las carnes del sur de Chile la tienen, asimismo éstas tienen una alta cantidad de ácido linoleico conjugado (CLA), algo importante, porque se ha demostrado que tiene características anticancerígenas”, explicó.
En este sentido, celebrar las Fiestas Patrias con carne importada supone un contrasentido, agregó Morales. Sabemos que muchas veces por el precio y las ofertas de carne extranjera hay consumidores que caen en la tentación de elegir carne importada, no obstante desde el punto de vista de la calidad- lo recomendable es elegir carne chilena.
La razón de esta preferencia se basa en el tipo de alimentación que tiene el ganado nacional destinado a la producción de carne. Se trata de animales alimentados en base a praderas, que pastan libres en los campos de la zona sur, donde se concentra la producción ganadera nacional.
Otro de los puntos abordados por el investigador fue cómo este tipo de estudios agregan valor a la producción y se relacionan a las tradiciones arraigadas de la zona. Por eso, “como Inia estamos trabajando en apoyar la valorización de sellos de origen de la leche de vacas que pastorean, novillo de Osorno, el cordero Künko y los sellos de origen del territorio Patagonia Verde. Estos proyectos financiados por el Gobierno Regional de Los Lagos y ejecutados por Inia y la Seremi de Agricultura de Los Lagos ofrecen varias recetas de destacados chefs, las cuales pueden buscar en el canal de Youtube de INIA.