Señora Directora:
Las principales causales de decomiso dicen relación con carne vencida, pérdida de vacío, características organolépticas alteradas, procedencia desconocida y presencia de parásitos. Los animales en su medio ambiente pueden presentar parásitos de distintos orígenes, algunos de ellos con riesgo para la salud humana, como la triquinosis en los cerdos o la echinoccocosis, etc..
Ahora bien, cuando hablamos de carne faenada, dispuesta para el consumo humano, ésta no debería presentar ningún parásito ni producto químico que afecte nuestra salud. Para llegar a este punto, el producto debe pasar por distintos filtros que avalen su inocuidad. En las plantas faenadoras de carne es donde se evalúa si el animal es apto para ser faenado, se decomisa cualquier órgano y corte cárnico que no cumpla con las condiciones sanitarias, como presentar parásitos por ejemplo; luego que la carne faenada y/o despostada pasa por la cadena de frío estrictamente estandarizada, sigue todos los protocolos de traslados durante la cadena de distribución. Llevándose un registro exhaustivo de todas estas etapas.
Por tanto, cuando uno compra un alimento que no tenemos antecedentes sanitarios de origen, faenamiento, cadena de frío, inspección sanitaria, etc. que vienen indicadas en las etiquetas, queda expuesto a contraer distintos agentes infecciosos de origen animal, incluido parásitos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), parásitos transmitidos por los alimentos con mayor impacto a nivel mundial, basada de acuerdo al daño que producen, serían: Taenia solium en la carne de cerdo; Echinococcus granulosus (hidatidosis); Echinococcus multilocularis (tenia); Toxoplasma gondii (protozoo); Cryptosporidium spp (protozoo); Entamoeba histolytica (protozoo); Trichinella spiralis (triquinosis); Ascaris spp. (nematodo), entre otros. Los daños pueden ser desde leves, con tratamiento sintomático, hasta la muerte si no son tratados a tiempo o por la complejidad de los signos y compromiso de los órganos afectados.
El otro gran problema de consumir este tipo de carnes, es el asociado a la resistencia bacteriana, que según la OMS será una de las causas principales de mortalidad en el 2030 en la población humana mundial, ya que consumir carne con restos de antibióticos puede ocasionar resistencia bacteriana en nuestra microbiota como también ingerir bacterias resistentes, que luego desarrollen patologías en nosotros.
Por todo esto, es importante no consumir carne cuando desconozcamos su procedencia.
Álvaro Opazo Valdés
Director Medicina Veterinaria
UNAB sede Concepción