Gloria Peña González
Nutricionista y académica, Universidad Central
En las últimas décadas la población chilena ha incrementado sostenidamente su peso corporal en todas las edades. De acuerdo al Ministerio de salud, actualmente el 74% de la población chilena adulta tiene sobrepeso u obesidad, posicionando a nuestro país con los peores índices de la OCDE en esta materia. A eso se suma una disminución de la actividad física y cambios en los patrones de selección de alimentos, aumentando el consumo de alimentos altamente procesados, ricos en calorías, grasas y azúcares, y dejando de lado la elección de alimentos saludables y de buena calidad nutricional como por ejemplo las legumbres.
Pero, ¿Qué son y cuál es la importancia de las legumbres?, de acuerdo a la definición de la FAO, las legumbres son semillas secas provenientes de las vainas presentes en las plantas de leguminosas tales como porotos, lentejas, arvejas, garbanzos, chícharos, entre otras, las que destacan por tener grandes beneficios nutricionales que favorecen el estado de salud las personas. Son una buena fuente de hidratos de carbono complejos y fibra, que ayudan a mantener la glicemia (azúcar en la sangre) dentro de rangos normales y a disminuir el colesterol. Aportan una cantidad importante de proteínas y si, además, se les combina con cereales se mejora la calidad proteica asimilándose a la proteína de la carne. El contenido de grasa también es bajo y presentan un buen aporte de vitaminas y minerales.
Sus distintas variedades como los porotos tórtolas, pallar, blanco o las lentejas rojas o belugas o las arvejas partidas amarillas permiten prepararlas de diferentes formas, como por ejemplo en guisos con distintas hortalizas o como ensaladas o ceviches o innovaciones como el paté o mayonesa de porotos, solo hay que atreverse a combinar alimentos saludables. Lo ideal es que las preparaciones no contengan embutidos como vienesas o longanizas ya que tiene un alto contenido de grasas saturadas las que se relacionan las enfermedades cardiovasculares.
Las guías alimentarias para la población la población chilena del 2013 y 2018 establecen un consumo mínimo de legumbres dos veces por semana. Sin embargo, eso es algo que no se ha podido lograr, en la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA 2010) se informó que solo el 25,1% de la población cumple con esta recomendación y según la Encuesta Nacional de Salud (ENS 2016-2017) sólo el 24% cumplen con lo establecido en la guía. En la población infantil las cifras no son mejores, principalmente porque son los adultos y especialmente la persona que compran y preparan la alimentación en el hogar quienes promueven los distintos hábitos alimentarios. Existen experiencias en escuelas públicas chilenas que demuestra que si las y los escolares participan en actividades de educación alimentaria nutricional mejorar significativamente el consumo de legumbres.
En nuestro país el cultivo se realiza principalmente por pequeños agricultores, pero existe el potencial para poder producir más y otras variedades. El Instituto de investigación agropecuaria (INIA) posee una colección nacional de más de 1.000 tipos de porotos en su banco de recursos fitogenéticos en INIA Quilamapu en Chillán.
Por lo tanto, es necesario valorar la importancia de las legumbres para mejorar el estado nutricional y de salud de las personas y porque además son un aporte al medio ambiente, ya que producen menos gases con efecto invernadero y utilizan poca agua para su cultivo.