Héctor Toledo Betanzo (54) prensa la mezcla con las manos y agrega una pizca de sal. Amasa otra vez, revuelve y estira. La textura y la consistencia le indican cuando los calzones rotos están listos para freír. Entonces toma la masa de kuchen, que desprende un sonido característico al expulsar las bolsas de aire durante el amasado. Con oídos y dedos, el cocinero sabe cuándo la mezcla debe ir para el molde, el tiempo de reposo y de ingresarla al horno.
Héctor es ayudante de cocina en el Hotel Ibis de Concepción. Una condición hereditaria le quitó la visión por completo hace 20 años, pero no la necesita para elaborar desayunos y postres para los huéspedes. Los alimentos transmiten información a través de texturas, sonidos, sabores, aromas, y el cocinero saca provecho al máximo: “La verdad es que uno hace como si estuviera viendo. En realidad, lo estoy viendo. Las medidas, los instrumentos, tengo todo mentalizado. Como cualquier persona, uno puede equivocarse, pero es la nada misma”.
Si bien ofrece su cocina sin ver lo que prepara, los demás sentidos se encargan de confeccionar platos en su punto justo. Cuando un garzón vuelve a la cocina con el encargo de felicitar al chef, porque a un comensal le gustó demasiado lo que ha probado, entonces Héctor se siente recompensado. “Eso es muy bueno, y nos motiva a seguir mejorando”, explica.
El ayudante de cocina estudió Gastronomía durante nueve meses en Infocap, además de participar de talleres y otros cursos de capacitación en la preparación de alimentos. Para llegar al Hotel Ibis, contó con el apoyo de Educo, una organización penquista dedicada a la inserción laboral de personas con discapacidad. Héctor comenzó en Ibis en abril, y todos los días es uno de los primeros en llegar: “Yo vivo en Tomé, entonces tomo el bus a las 5:30, después camino un poco y alcanzo estar acá antes de las 7. Llego a la hora, y eso se valora acá”.
De hecho, su jefe directo, Wladimir Cerón, cuenta que Héctor “no falla nunca” en su trabajo. Dado que a las personas con alguna discapacidad les cuesta posicionarse laboralmente, lo valoran más, explica Cerón. “Héctor es uno de los que sobresale, si lo comparamos con el total de colaboradores”, dice el chef del Ibis.
La gerente general interina del hotel se suma a la evaluación positiva del cocinero. Naiby Leonardi explica que todo el equipo ha obtenido aprendizaje a través de la convivencia: “Si él puede, todos nosotros podemos”. Y agrega: “Es una linda experiencia, válida para las personas discapacitadas y también para los equipos de trabajo y las familias, de manera que estamos contentos”.
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Además de la gastronomía, el deporte también ha sido una pasión para Héctor. Suele practicar goalball con sus compañeros del Club Deportivo y Social Renacer de Ciegos, de Concepción, del cual es presidente. También se dedica al atletismo, corre por 50 minutos todos los días, y recientemente participó de la Maratón de Valparaíso. “Estoy mejorando mi marca, y voy a correr hasta cuando pueda”, dice con orgullo.
Mientras cuenta que trabajó para una forestal antes de perder la visión y que fue vendedor ambulante en Tomé cuando nadie le daba empleo, Héctor prepara un plato de ensalada. Dice que le gusta todo lo que hace, dulce o salado, frito, cocido u horneado. El sabor es ciego, enseña, y por ello tenemos los otros sentidos.