Desde 2022 a la fecha: más de 200 sumarios se han cursado por venta de carne en mal estado 

Color, olor y textura son parte de los indicios de que el producto no es apto para consumir. Las personas se pueden contagiar con una serie de enfermedades que, principalmente, pueden afectar en forma grave a adultos mayores, niños y embarazadas.

Los asados son tradicionales para Fiestas Patrias, pero no siempre las carnes que se consumen están en buen estado. Su color, olor y textura pueden evidenciar que han perdido la cadena de frío que genera la proliferación de bacterias, situación que, según la Seremi de Salud, puede provocar enfermedades como la Salmonella, Escherichia coli, Listeria y Triquinosis, entre otras, lo que si se une a que el producto no esté bien cocidos, puede derivar a que las personas sufran cuadros de salud complejos e, incluso, en una hospitalización.

Por eso, continuamente el organismo realiza fiscalizaciones en lugares donde se expenden carnes. Según las mediciones entregadas por la seremi, desde 2022, incluyendo este periodo en que se han realizado 205, se contabilizan 3 mil 271 controles; 201 sumarios (29 este año) y 8.341 decomisos -29 en 2025-.

Las principales causas de sumarios, dijeron, son procedencia desconocida, carne vencida, abigeato, características organolépticas, y pérdida de la cadena de frío.

Carolina Delgado, gastroenteróloga del Hospital Las Higueras, detalló que las carnes en mal estado pueden transmitir infecciones como la Triquinosis o Cisticercosis, que son la Triquinosis, es decir, parasitosis, derivadas principalmente de carnes de cerdo – larvas de la tenia- también el Botulismo que puede transmitirse con algunas carnes en mal estado y, que siempre estará lamentablemente la Escherichia coli que puede producir, incluso, síndrome hemolítico-urémico (Síndrome por sustancias tóxicas destruye los glóbulos rojos, causando lesión a los riñones) que se produce por consumo de carnes molidas poco cocidas en mal estado.

Aseveró que durante las celebraciones este tipo de enfermedades son comunes, pues se pueden consumir alimentos procedentes de lugares poco conocidos o mal procesados, afectando, por ejemplo, a niños a personas con enfermedades autoinmunes, mayores. En estos casos, dijo, los pacientes deben acudir a urgencia si presentan, dolor abdominal, vómitos, diarrea, deshidratación, no toleran el agua, tienen mucosas secas, deposiciones con sangre y orina con sangre.

En tanto, Liz Martínez, jefa del Servicio de Nutrición y Alimentación del Complejo Asistencial Víctor Ríos Ruiz, aseveró que, además de las enfermedades indicadas por Delgado, las carnes contaminadas también pueden generar Clostridium Perfinges, enfermedad que provoca diarrea y calambres; además de Staphylococcus Aureus (produce toxinas que provocan síntomas intestinales), Listeriosis (patología bacteriana, grave en embarazadas), rotavirus y parásitos que se manifiestan, principalmente, con síntomas, de diarrea, vómito, dolor abdominal y fiebre.

Agregó que el consumo masivo de alimentos fuera del hogar, principalmente, en el ámbito ambulante, donde a menudo no se garantizan las condiciones adecuadas de higiene y conservación de los alimentos. “Son un caldo de cultivo ideal y para el desarrollo de microorganismos de bacterias patógenos (…) En estas fechas, los hospitales suelen reportar un aumento de intoxicación alimentaria entre el 20 y 40 % en comparación con otras semanas normales, cifras que reflejan, que el consumo de alimentos no seguro durante las celebraciones”.

Luis Vega, gastroenterólogo del Hospital Regional, afirmó que las enfermedades que adquieran los pacientes durante Fiestas Patrias, que derivan de toxinas se pueden manifestar a pocas horas de haber consumido el alimento, mientras que las bacterianas, incluso, a los días después.

Indicó que, en general, este tipo de enfermedades son frecuentes y atendidas en los servicios de atención primaria, cuando presentan diarrea o vómitos, pero cuando son severas o graves, es decir, con un alto nivel de diarrea, que, además, incluya eliminación de sangre, así como también en vómitos, que pueda llevar a la deshidratación moderada severa o, incluso, falla renal, puedan requerir atención hospitalización, sobre todo en adultos mayores, inmunodepresivos, personas que reciben quimioterapia, los que podrían terminar en UCI.

Medidas

La doctora Delgado aseveró que para prevenir dichas enfermedades se deben lavar las manos con agua potable, cocer bien los mariscos y carnes que se consumirán y comprarlas en lugares autorizados por la autoridad sanitaria, sin perder la cadena de frío.

En tanto, Silvia Jaramillo, encargada de la Unidad Adulto y Salud Cardiovascular del Servicio de Salud Arauco, concordó con la doctora Delgado en las enfermedades que puede provocar la carne en mal estado y sus síntomas, pero además recalcó que es de suma relevancia asegurarse de que estén bien refrigeradas (a menos de 5°C) o congeladas (a menos de -18°C) hasta su preparación y finalmente no mezclar alimentos crudos con cocidos para evitar la contaminación cruzada.

Jaramillo agregó que se debe limpiar muy bien las superficies y utensilios antes de cocinar. No mezclar alimentos que se comerán crudos (como las ensaladas) con carnes u otros productos que luego se cocinarán, refrigerar las comidas preparadas hasta el momento de servirlas.

En cuanto al alcohol, Vega afirmó, que lo ideal es no beber, debido a las consecuencias que puede tener, especialmente en pacientes que tengan problemas al hígado o cirrosis, pues puede llevar a descompensaciones.

Su colega, la doctora Delgado, agregó el riesgo de hepatitis alcohólica, que es un cuadro severo que dependiendo de la magnitud, que si el hígado previamente está sano puede ser reversible, pero si está enfermo o fue muy intensa esta intoxicación podría requerir trasplante o incluso llevar a la muerte.