27 locales fueron puestos a prueba en la octava versión, organizada por Inacap Concepción – Talcahuano, que coronó en segundo lugar a Panadería Mei y en tercer lugar a Panadería Delikaten.
Tamaño, forma, color, relleno, carne, condimentos, sabor y textura fueron las ocho categorías analizadas por el jurado, compuesto por los chefs Daniel Jorquera, Daniel Díaz y el instructor de Hotelería, Víctor Ternicier, de Inacap Concepción – Talcahuano.
En la iniciativa fueron puestos a prueba 27 locales en la ya tradicional Cata de Empanadas 2017 que dio como ganador a la Panadería San Pablo, ubicada en Collao. En segundo lugar, en esta octava versión, quedó la Panadería Mei; y tercer lugar, Panadería Delikaten.
Silvia Figueroa, dueña de la Panadería San Pablo, donde trabajan 44 personas, afirmó que “hace 32 años fabricamos empanadas. No hay secreto, tratamos de hacerlo lo mejor posible, con mucho cariño y cuidado. La cebolla hay que cocerla primero pero suave para que no se eche a perder ni afecte el sabor y en la carne usamos posta negra. Recibir este reconocimiento es un regalo, no me lo imaginaba, esperamos seguir cumpliendo”.
Según explicó el Director de Carreras Área Hotelería, Turismo y Gastronomía de la Institución educacional, Sady Ugarte, “esta cata es una actividad relevante dentro de nuestra ruta gastronómica, donde nos orientamos en rescatar la tradición de este plato, mediante una evaluación que se realiza con una pauta estricta. Aquí se valoraron las preparaciones que demostraron un cuidado por la historia de la empanada chilena”.
Respecto de lo evaluado, el chef Daniel Jorquera explicó que “nos enfocamos en la empanada tradicional, que es la que enseñamos como escuela: elaboración de una buena masa y buen relleno, que sea agradable al paladar. Una masa delgada, con buena consistencia, que no se desarme a la primera mordida, ideal elaborada con materia grasa; y un pino jugoso. En cuanto al condimento: sal, pimienta, comino y ají de color, se puede agregar picante, pero el resto de los aliños se salen de lo tradicional. La carne que sea de buena calidad, con un corte íntegro y parejo. Cebolla con un buen tratamiento, bien cocida y con sabor suave; y cuidada calidad y cantidad de ingredientes como pasas y aceitunas. En la forma, hay distintas, pero lo óptimo es que sea cuadrada. La cocción en horno chileno a leña es un plus, ya que otorga un sabor diferente”.
Búsqueda del sabor tradicional
“Este fue un proceso donde hubo mucha objetividad. Fueron 27 empanadas las que se analizaron, lo que representa un margen importante. Hay mucha innovación en las preparaciones, pero mucho mejor evaluadas son aquellas que se apegan a nuestra historia culinaria”, destacó el académico de Inacap, Victor Ternicier.
Por su parte Gastón Hidalgo, dueño panadería Mei expresó que “estamos felices, queríamos el primer lugar, pero vamos a seguir trabajando para llegar ahí el próximo año. Es una oportunidad para seguir mejorando”. Respecto de los comentarios del jurado, afirmó que el horno a leña es un elemento relevante para obtener un sabor de calidad.
En tanto, Marcos Sepúlveda, jefe de producción Panadería Delikaten, indicó que “lo primordial es preocuparse de hacer un buen producto. Lograr que la masa esté en su punto, que el pino tenga buen sabor, eso depende de los maestros panaderos porque si ellos no están alineados con la jefatura, no funciona. Estamos felices de que se reconozca nuestro trabajo de todo el año”.